蒲门红茶研究院:红茶冲泡篇——汤色对比

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  红茶研究院︱红茶冲泡篇——茶器

  各位同学都知道红茶具有红汤、红叶的特征,也因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

  想必大多数同学对红茶的“红”最直观的感受来源于红茶汤色。据传,在滇红茶诞生不久并流向英国市场后,英国女王将其置于玻璃器皿之中,作为观赏之物。

  可见,阳光下波光潋滟红茶汤色对部分人而言已上升到“观赏物”的层次。

  但并不是所有的红茶冲泡出来的汤色都是一样的,有的汤色为金黄色,有的为红色,有的为褐色。

  红茶作为一种全发酵茶,发酵程度对茶叶内含物质的转化起到至关重要的作用。

  在茶叶发酵过程中,茶叶中的生物酶活性被激发,生物酶会努力将多酚类物质转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等,而红色汤色基本上是由上述三类茶色素所决定的。

  茶黄素、茶红素、茶褐素三种物质的不同配比,决定了红茶的汤色表现。

  色泽橙黄或橙红

  此类茶汤颜色主要由茶黄素决定。茶黄素是一种具有收敛性的一类色素,是红茶“亮”的主要成分。

  棕红色

  红茶汤色的“红”,就是因为茶红素的存在。

  红茶中含量约为6%—15%。该物质为棕红色,能溶于水,水溶液为深红色,刺激性较弱,滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。

  褐红色

  当茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征;

  当茶褐素含量低于5%时,意味着茶叶发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。

  那如何以茶汤表现辨别红茶品质呢?

  当红茶色泽表现为橙黄或橙红时,说明茶黄素含量较高。茶黄素是决定红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。含量愈高,红茶品质愈好。

  当红茶色泽表现为棕红色时,说明茶红素占了“主导地位”。但茶红素含量并不是越高越好,含量过高有损品质,使茶味淡薄,汤色变暗,而含量太低,则容易导致茶汤红浓不够。

  当红茶色泽表现为褐红色时,说明茶褐素含量较高。但茶褐素含量增多对红茶的品质不利,含量越高则茶汤越暗,茶底也会越暗褐。

  参考文献

  [1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

  [2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

  [3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

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